Martes, 25 de Mayo del 2021
LOCRO PATRIO
El locro necesita planificación. Los porotos y el maíz tienen que estar desde la noche anterior sumergidos en el agua, concentrandose para dar la apertura al primer hervor a media mañana. El zapallo necesita una conversación animada, varias manos pelándolo en la mesa, otros incorporando la patita y el cuero de cerdo, la carne de vaca. Ese primer grupo tiene que bramar en el hervor y rebalsarse de a ratos cuando alguno de los cocineros se distrae y omite revolver o bajar el fuego.
La olla tiene que enchastrarse y si hay azulejo cerca no puede salir ileso. Hace falta que se salpique. En el mientras tanto, se inicia una conversación acalorada sobre las innumerables recetas, siempre hay un antepasado que se llevo una delicia irrepetible. Las infinitas teorías, sobre el maiz y el poroto que se cosecha de norte a sur en latinoamerica y recupera en la memoria a los agricultores originarios. El zapallo plomo que da color y espesor. Que va primero, que no puede faltar. El locro es el plato popular que se arma con lo que hay disponible, con lo que sobro, nada resta.
Las evocaciones sobre locros pasados son ineludibles, cada cual hace memoria sobre cuando fue la ultima vez que comió uno o sobre algún locrazo inolvidable que tiene una linda anécdota. La locreada en la escuela. El locro de un vecino que vende. El locro que se come con la familia.
"La comida tradicional es el arte de obtener en cada ocasión un manjar inigualable usando siempre los mismos ingredientes". Todo el ritual patrio necesita entusiasmo, voces rojizas de vino. Los aromas suben y deambulan por la casa, por nuestros cuerpos, se esparcen en el patio. Hacer locro es una tarea precolombina que nos remonta al origen de la patria, a la sabiduría de los antiguos pueblos andinos con su dieta vegetal. Dicho sea de paso, Don Cornelio Saavedra el presidente de la primera junta del Virreynato del Rio de la Plata era de origen boliviano.
Para hacer el locro hay que tener tiempo, un preámbulo abierto y amistoso una olla grande que la revuelvan todos, que nadie lo deje de hacer girar, nada tiene que pegarse nada en el piso de la olla. Que hierva en brasas preferentemente, junto al sol la olla, nosotros hoy estamos bajo un algarrobo. Parafraseando al payador perseguido vale decir que un locro “no es de nadie y es de todos”.
Que se sirva sin mezquindades, ni preferencias, que todos arrebaten el cucharon para compartir, que si se puede, el que quiera repita. Que no falten sonrisas enardecidas de picante.
La sobre mesa deberá ser larga y con multitudinarias alabanzas al milenario plato, todos deberán compartir el sabor que los alucina en una palabra.
Hoy es 25 de mayo así que me gusta pensar que este va ser un locro justo y soberano, nos calentara fuerte el pecho y gritaremos ¡VIVA LA PATRIA!.